Dans le langage courant 

On appelle écorce les tissus externes, morts, crevassés, qui parfois s’exfolient par plaques, et que les botanistes appellent « rhytidome ».

En botanique 

L’écorce comprend l’ensemble des tissus dits corticaux produits vers l’extérieur de la tige par le fonctionnement du phellogène ou assise génératrice suberophellodermique sur les branches, le tronc, mais aussi les racines des arbres. C’est une couche de cellules génératrices, méristème secondaire, qui produit du liège (ou suber ou phellème) vers l’extérieur, et du phelloderme (parfois nommé « écorce vivante ») vers l’intérieur. Le phelloderme assure la continuité de la protection externe, malgré l’accroissement en diamètre de la tige.

Pour résumer, l’écorce au sens commun du terme est donc constituée par l’épiderme, le parenchyme cortical, et le suber (ou liège).

L’écorce des arbres est souvent riche en toxines (phénols) et principes amers (tanins) ce qui la rend plus protectrice, mais en fait aussi une source de principes médicinaux, que certains animaux ont aussi appris à exploiter (ex : l’aspirine de l’écorce de saules broutée par des animaux).