Le safran en Touraine

Le safran est une épice extraite de la fleur d’un crocus, le Crocus sativus L. (Iridacée). On l’obtient par déshydratation de ses trois stigmates rouges (extrémités distales des carpelles de la plante), dont la longueur varie généralement entre 2.5 à 3.2cm. Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, poétiquement appelé « Or Rouge », est l’épice la plus chère au monde. Il est originaire du Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques il y a plus de 35 siècles.Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l’iodoforme ou du foin, causés par la picrocrocine et le safranal. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran possède également des applications médicales.Le mot safran tire son origine du latin safranum, aussi ancêtre du portugais açafrão, de l’italien zafferano et de l’espagnol azafrán. Safranum vient lui-même du mot arabe aṣfar (أَصْفَر), signifiant « jaune », via la paronymie avec le mot zaʻfarān (زَعْفَرَان), le nom de l’épice en arabe. Selon d’autres sources, s’appuyant sur la présence de cultures de safran sur le plateau iranien, safranum viendrait du persan Zarparan (زرپران), zar (زر) signifiant « or » et par (پر) signifiant « plume », ou « stigmate ».Le safran est reconnu pour être l’épice la plus chère au monde car pour obtenir 1kg de safran sec, il faut récolter et préparer à la main, une par une, environ 200 000 fleurs ! Son prix varie de 30€ à 40€ le gramme, ce qui est 100 fois supérieur au prix de la truffe et 10 fois supérieur à celui du caviar : c’est pourquoi on l’a appelé l’or rouge. Ce prix est justifié par la rareté et la noblesse du produit et contribue également à rémunérer un travail exigeant, strictement artisanal et respectueux de l’environnement. Mais ce prix n’en fait pas pour autant une épice inaccessible…quelques filaments suffisent pour parfumer délicieusement un plat ! La production mondiale est estimée à 120 tonnes par an. Le premier pays producteur est l’Iran (80 tonnes), puis le Cachemire (20 tonnes), la Grèce (6 tonnes), le Maroc (2 tonnes), l’Espagne (1 tonne), l’Italie (1 tonne) et la France (environ 100kg). Sur le marché mondial, on retrouve plus de 300 tonnes à la vente ! Cherchez l’erreur ! agnes.devijver@wanadoo.fr